Chef Patisserie
Presencial
O curso visa desenvolver competências relativas ao planejamento e execução dos processos de produção de massas, recheios e coberturas para fabricação de diversos tipos de produtos de confeitaria, considerando as normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança e higiene. Os profissionais dessa área podem atuar em empreendimentos como padaria, hotelaria, delicatessen, confeitaria e cafeteria.
Pré-requisitos
Idade mínima de 18 anos.
Escolaridade mínima desejável: Ensino Médio Completo.
Conhecimentos em áreas afins.
Escolaridade mínima desejável: Ensino Médio Completo.
Conhecimentos em áreas afins.
Carga horária
120h
O que você vai aprender
Fundamentos de Higiene manipulação de alimentos e Boas práticas de fabricação
Planejamento do produto:
- Utilização dos instrumentos de medição e controle
- Escolha dos ingredientes e pesagem
- Cálculo da quantidade de massa de acordo com a capacidade de formas e tabuleiros
Ingredientes, Utensílios e equipamentos de confeitaria
Produção e decoração de bolos e outros produtos de confeitaria
Técnicas modernas de decoração de bolos
Armazenamento e conservação de produtos de confeitaria
Decoração do produto final
Avaliação da qualidade dos produtos;
Confeitaria fina:
Fabricação de cremes, molhos, caldas, glaçagens: sauce de frutas, creme de pasteleiro, ganaches
Fabricação de itens de decoração
Cake Design :
Técnicas de fabricação de:
- Glâce : Mármore , real / - Cobertura : ganache,pasta americana, cola CMC , massa elástica. / - Massa,Recheios e calda
Tipos de confeitagem:
- Dinâmica em aro / - Decoupage com papel de arroz e bordado com glacê real / - Nivelamento de bolos / - Semi naked espatulado
Técnicas de Chocolateria:
- Ingredientes para a fabricação de produtos de chocolate / - Técnicas de temperagem de chocolate (tablage, sementes, banho maria com gelo, pré-cristalização) / - Fabricação de ganaches (cobertura, recheio e decoração) / - Técnicas de decoração (tranfer, decalquer e arabescos) / - Fabricação de sobremesas individuais empratadas (mini porção de chocolate) / - Fabricação de praline e trufas (maciço, recheado e pintado) / - Fabricação de ovos decorados (tradicional, rendado, trufado, colher e decorado) Escultura com chocolate (entremet)
Tecnologia na Produção de sorvete massa e picolé:
- Fluxograma do processo de produção de sorvetes, picolés e similares; / - Tecnicas de fabricação de sorvetes, picolés e similares;
Produção de Balas, drageados e confeitos:
- Ingredientes utilizados na fabricação de drageados duros e moles / - Processamento de balas, drageados e confeitos / - Agentes de polimento e vitrificantes / - Controles de processo e analíticos / - Alterações de qualidade, ao longo do tempo de prateleira, em balas, drageados e confeitos
Doces Compotas e Geleias:
Métodos de conservação de produtos:
Açucaração / Acidificação / Embalagem / Fabricação de Compotas e geleias: / Ingredientes e formulações / Processo de fabricação
Fabricação de Produtos de Massa Folhada:
- Técnicas de fabricação de: croissant, mil folhas, catavento, strudel, palmier, palitos, salgados folhados, vau vent, pregado de frutas, du chocolat, pasta de nata
Análise sensorial de Alimentos:
- Fundamentos da análise sensorial / Metodologia usada em análise sensorial (ensaios analíticos e de consumidor) / Análise sensorial aplicada ao controle de qualidade: aspectos tecnológicos de processo, relação de causa, efeito e prevenção de defeitos nos alimentos / Avaliação dos principais atributos qualitativos visuais, olfativos e gustativos de alimentos.
Planejamento do produto:
- Utilização dos instrumentos de medição e controle
- Escolha dos ingredientes e pesagem
- Cálculo da quantidade de massa de acordo com a capacidade de formas e tabuleiros
Ingredientes, Utensílios e equipamentos de confeitaria
Produção e decoração de bolos e outros produtos de confeitaria
Técnicas modernas de decoração de bolos
Armazenamento e conservação de produtos de confeitaria
Decoração do produto final
Avaliação da qualidade dos produtos;
Confeitaria fina:
Fabricação de cremes, molhos, caldas, glaçagens: sauce de frutas, creme de pasteleiro, ganaches
Fabricação de itens de decoração
Cake Design :
Técnicas de fabricação de:
- Glâce : Mármore , real / - Cobertura : ganache,pasta americana, cola CMC , massa elástica. / - Massa,Recheios e calda
Tipos de confeitagem:
- Dinâmica em aro / - Decoupage com papel de arroz e bordado com glacê real / - Nivelamento de bolos / - Semi naked espatulado
Técnicas de Chocolateria:
- Ingredientes para a fabricação de produtos de chocolate / - Técnicas de temperagem de chocolate (tablage, sementes, banho maria com gelo, pré-cristalização) / - Fabricação de ganaches (cobertura, recheio e decoração) / - Técnicas de decoração (tranfer, decalquer e arabescos) / - Fabricação de sobremesas individuais empratadas (mini porção de chocolate) / - Fabricação de praline e trufas (maciço, recheado e pintado) / - Fabricação de ovos decorados (tradicional, rendado, trufado, colher e decorado) Escultura com chocolate (entremet)
Tecnologia na Produção de sorvete massa e picolé:
- Fluxograma do processo de produção de sorvetes, picolés e similares; / - Tecnicas de fabricação de sorvetes, picolés e similares;
Produção de Balas, drageados e confeitos:
- Ingredientes utilizados na fabricação de drageados duros e moles / - Processamento de balas, drageados e confeitos / - Agentes de polimento e vitrificantes / - Controles de processo e analíticos / - Alterações de qualidade, ao longo do tempo de prateleira, em balas, drageados e confeitos
Doces Compotas e Geleias:
Métodos de conservação de produtos:
Açucaração / Acidificação / Embalagem / Fabricação de Compotas e geleias: / Ingredientes e formulações / Processo de fabricação
Fabricação de Produtos de Massa Folhada:
- Técnicas de fabricação de: croissant, mil folhas, catavento, strudel, palmier, palitos, salgados folhados, vau vent, pregado de frutas, du chocolat, pasta de nata
Análise sensorial de Alimentos:
- Fundamentos da análise sensorial / Metodologia usada em análise sensorial (ensaios analíticos e de consumidor) / Análise sensorial aplicada ao controle de qualidade: aspectos tecnológicos de processo, relação de causa, efeito e prevenção de defeitos nos alimentos / Avaliação dos principais atributos qualitativos visuais, olfativos e gustativos de alimentos.
Lista de Cursos
Chef Patisserie
Tenho interesse
Curso indisponível no momento.
Cadastre-se abaixo para ser avisado quando abrirem novas turmas.